Geleneksel tatlılar arasında özel bir yeri olan revani, ev mutfaklarında denendiğinde genellikle istenilen o yumuşak ve pürüzsüz dokuya ulaşamıyor. Birçok kişi kekin taş gibi sert olmasından veya dökülen şerbetin yüzeyde kalıp içe geçmemesinden şikayet ediyor. Ancak hamurun hazırlanış aşamasında uygulanan ufak bir zamanlama kuralı ve malzemelerin karıştırılma sırası, pastane vitrinlerindeki o kusursuz dokuyu evlere taşıyor. Şerbeti sünger gibi çeken hakiki revani formunu yakalamak için tarifin ince ayarlarını eksiksiz uygulamak yetiyor.
SÜNGER GİBİ BİR KEK İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Kusursuz bir kek hamuru hazırlamak için oda sıcaklığında bekletilmiş 3 adet yumurta, 1 su bardağı yoğurt, 1 su bardağı toz şeker, 1 su bardağı irmik ve 1 su bardağı un tezgaha alınıyor. Sıvı dengesini sağlamak için harca 1 çay bardağı sıvı yağ ekleniyor. Kabarma ve aroma aşamasında ise 1 paket vanilya, 1 paket kabartma tozu ile 1 tatlı kaşığı taze rendelenmiş limon kabuğu devreye giriyor. Limon kabuğunun sadece sarı kısımları rendeleniyor, beyaz kısmın tatlıya acılık vermesinin önüne kesinlikle geçiliyor. Şerbet kaynatımında ise 3 su bardağı toz şeker, 3 su bardağı su ve çeyrek limonun suyu kullanılıyor.
ŞERBETİN TAMAMEN SOĞUK OLMASI ŞART KOŞULUYOR
Revaninin temel kuralı fırından çıkan kek ile şerbet arasındaki ısı dengesinde yatıyor. Tatlının kek kısmı ılıkken, şerbetin tamamen soğuk olması gerekiyor. Bu nedenle işleme ilk olarak şerbetin hazırlanmasıyla başlanıyor. Tencerede su ve şeker eriyene kadar karıştırılıp kaynamaya bırakılıyor. Kaynama noktasından sonra ocak kısılarak 10-12 dakika daha ateşte tutuluyor. Ocaktan alınmadan hemen önce limon suyu ekleniyor ve bir taşım daha kaynatılıp tamamen soğuması için bir kenara ayrılıyor.
5 DAKİKALIK KESİNTİSİZ ÇIRPMA DETAYI
Kekin şerbeti tam anlamıyla çekip sünger yapısına kavuşması, doğrudan yumurta ve şekerin çırpılma aşamasına dayanıyor. Derin bir kapta birleşen yumurta ve toz şeker, mikser yardımıyla rengi beyazlaşıp köpük köpük olana kadar en az 5 dakika aralıksız çırpılıyor. Bu sürenin sonunda sıvı yağ ve yoğurt ilave edilerek mikserin en düşük devrinde çok kısa bir karıştırma işlemi daha yapılıyor.
SPATULA İLE ALTTAN ÜSTE KARIŞTIRMA TEKNİĞİ
Köpüren harcın sönmemesi için kuru malzemeler süzgeç yardımıyla elenerek kaba aktarılıyor. İrmik, un, vanilya, kabartma tozu ve limon kabuğu eklendikten sonra mikser tamamen bırakılıyor. Bir spatula kullanılarak hamur alttan üste doğru nazikçe katlanarak karıştırılıyor. Hafifçe yağlanmış orta boy fırın kabına dökülen hamur, önceden 170 dereceye ısıtılmış fırına veriliyor. Kekin sönmemesi için yaklaşık 30-35 dakikalık pişme süresi boyunca fırın kapağı kesinlikle açılmıyor.
DİLİMLENEN KEK ŞERBETİ DAHA İYİ HAPSEDİYOR
Üzeri kızaran kek fırından çıkarıldıktan sonra ilk sıcağının atılması için tam 5 dakika oda sıcaklığında bekletiliyor. Ardından kek eşit parçalara dilimleniyor, bu sayede şerbetin iç kısımlara kadar işlemesi sağlanıyor. Tamamen soğuyan şerbet, kepçe yardımıyla dilimlenmiş ılık kekin üzerinde yavaşça gezdiriliyor. Şerbeti saniyeler içinde çeken tatlının lezzetinin tam olarak oturması için servis edilmeden önce en az 2-3 saat dinlenmeye bırakılıyor. Son aşamada üzeri Hindistan cevizi, toz Antep fıstığı veya kaymak ile süsleniyor.