Yozgat’ta havalar soğumaya başladığında, evlerde hummalı bir hazırlık başlıyor. Çünkü kışın gelmesi, aynı zamanda “arabaşı” mevsiminin de geldiği anlamına geliyor. Anadolu’nun en köklü mutfak kültürlerinden birine sahip olan Yozgat’ta, arabaşı çorbası yalnızca bir yemek değil, yüzyıllardır süregelen bir gelenek olarak biliniyor.
ARABAŞININ FAYDASI SAYMAKLA BİTMİYOR
Uzmanlara göre arabaşı çorbası, içeriğindeki protein ve baharatlarla kış aylarında vücut direncini artırıyor. Gribal enfeksiyonlara karşı koruyucu etkisiyle bilinen bu lezzet, özellikle Yozgat’ta neredeyse her evde kış boyunca birkaç kez hazırlanıyor.
İLK KAR YAĞDIĞINDA ARABAŞI SEZONU DA BAŞLIYOR
Bugün birçok ilde farklı yorumlarla yapılan arabaşı çorbası, Yozgat’ta hem yapımıyla hem de tüketiliş şekliyle diğerlerinden ayrılıyor. Arabaşının hamuru soğuk, çorbası ise kaynar şekilde servis ediliyor. Bu zıtlık, damağa bambaşka bir tat bırakıyor. Karın ilk damlasıyla birlikte başlayan arabaşı sezonu, bahara kadar sürüyor.
ARABAŞI HAMURU VE ÇORBASI NASIL HAZIRLANIR?
Yozgat mutfağının en özel lezzetlerinden biri olan arabaşının en dikkat çekici kısmı, hiç kuşkusuz soğuk hamurudur. Her ne kadar basit malzemelerle yapılsa da, kıvamını tutturmak ustalık ister. Çünkü hamurun ne çok yumuşak ne de fazla sert olması gerekir. Un, su ve tuzla hazırlanan karışım, kısık ateşte sürekli karıştırılarak pişirilir. Kaynamaya başlayıp muhallebi kıvamına geldiğinde ocaktan alınır. Henüz sıcakken geniş bir tepsiye dökülür ve kendi halinde soğumaya bırakılır. Eğer kar yağmış ise tepsi karın üzerine koyulur ve soğumaya bırakılır. Kıvamı tam oturduğunda ise küçük kareler halinde kesilerek sofraya hazır hale getirilir.
Arabaşının bir diğer vazgeçilmez kısmı ise etli çorbadır. Geleneksel olarak kaz, hindi, tavuk ya da av etiyle hazırlanır. Et haşlanır, didiklenir ve kenara alınır. Ayrı bir tencerede tereyağı eritilir, un hafifçe kavrulur ve ardından salça eklenir. Salçanın kokusu çıkınca, haşlanmış etin suyu yavaş yavaş ilave edilir. Bu aşamada karışımın pürüzsüz olması için sürekli karıştırmak önemlidir. Kaynamaya başlayan çorbaya didiklenmiş etler, tuz, karabiber ve pul biber eklenir. Arabaşı çorbası, yoğun bir kıvama sahip olmalı, ancak ağır olmamalıdır. Çünkü bu çorba, hamurun üzerine dökülmez, hamurla birlikte yutulur. O yüzden akışkan yapısını koruması, lezzetini tamamlayan en önemli ayrıntıdır. Yozgatlılar çorbayı genellikle odun ateşinde pişirir. Böylece hem etin lezzeti artar hem de çorbanın kendine has kokusu sofrayı sarar.
ARABAŞI NASIL YENİR?
Bu lezzetin en ilginç kısmı ise yeme şeklidir. Arabaşı sofralarında çorba kaselere alınır, yanına kare kare kesilmiş soğuk hamurlar konur. Kaşıkla bir parça hamur alınır, doğrudan ağza atılır ve ardından sıcak çorba yudumlanır. Hamur çiğnenmeden, çorbayla birlikte yutulur. İlk kez görenler için bu yöntem şaşırtıcı olabilir, ancak Yozgatlılar için arabaşının keyfi tam da burada başlar. Hamuru çiğnemeden yutmak, hem maharet ister hem de sofrada eğlenceli bir ortam yaratır. Hatta hamuru düşüren, sofradakilerin neşeli takılmalarına maruz kalır. Bu yüzden arabaşı, yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda bir eğlence, bir paylaşım geleneğidir.