Bir tarafta Yozgat merkezde dışarıdan gelen misafirlerin ilk adresi olan meşhur mayasız Yozgat Yağlısı, diğer tarafta ise coğrafi işaretli Sorgun Yağlısı…
Peki, Yozgat genelinde sabah çaylarının yanına eşlik eden bu iki yöresel lezzet arasındaki temel farklar neler? Hangi yağlı nasıl yapılıyor, tezgahlarda son durum ne? Yozgat’ın iki emektar esnafı, gazetemize özel olarak bu lezzet sırlarını ve piyasanın nabzını anlattı.
Yozgat il merkezinde tescilli Sorgun Yağlısı’nı bulmak bir süredir zordu. İl merkezinde hizmet veren Deniz Pide Fırını’nın işletme sahibi Seyfi Bozkurt, iddialı bir çıkışla bu orijinal lezzeti Yozgat’ta şu an sadece kendilerinin üstlendiğini söylüyor.
Seyfi Usta, fırın küreğinin başında durup Sorgun Yağlısı’nın yapılış aşamalarını ve onu Yozgat Yağlısı’ndan ayıran ilk büyük farkı şöyle özetliyor:
“Mayalı ve dinlenmiş hamurdan yapılır. Un, su, tuz ve maya ile yoğrulan hamur önce kıvamını bulması için özel olarak dinlendiriliyor. Dinlenen hamur, has tereyağı ile buluşup el yordamıyla tek tek açılıyor. Merdane veya oklava hamura kesinlikle değmiyor. Her katın arasına bolca tereyağı sürülerek inceltiliyor. Yozgat Yağlısı’ndan en büyük farklarından biri, tamamen elde açılması ve fırına girmeden önce biraz daha kalın bırakılması. Üzerine bolca yumurta sarısı ve susam serpilerek taş fırına atılıyor. Bu teknik, ürüne içi yumuşacık dışı ise çıtır çıtır bir doku kazandırıyor.”
Gelelim il merkezinin asırlık gururu olan geleneksel Yozgat Yağlısı’na… Yozgat'ta uzun süredir hizmet veren Star Çörekçi İşletmesi'nin sahibi Bekir Gözüyaşlı, kendi ürettikleri Yozgat Yağlısı’nın karakteristik özelliklerine dikkat çekerek aradaki farkı tek cümlede özetliyor: "Yozgat yağlısı hafif kalın ve mayasız hamurdan yapılır. Diğer yağlamalardan ayıran temel fark sadece maya ve kalınlığı arasındadır."
Mayasız hamurun verdiği o özel kıvam ve taş fırındaki pişme süresi, Yozgat Yağlısı’nı taklit edilemez ve benzersiz kılıyor.
İşletme sahibi Bekir Gözüyaşlı, Yozgat Yağlısı’na olan talebi değerlendirirken ilginç bir gerçeğe de parmak basıyor. Yerli halkın günlük koşturmaca içinde bu lezzeti hasbelkader tükettiğini, ancak asıl talebin dışarıdan gelen misafirlerden oluştuğunu belirtiyor.
İşletme Sahibi Gözüyaşlı, "Doğruyu söylemek gerekirse bizim iş genelde dışarıdan gelen misafirler ağırlıklı oluyor. Yani yerli halkın öyle çok aşırı bir talebi olduğunu söyleyemeyiz. Ayrıca satışlarımız günlere göre de çok değişiyor; Cumartesi-Pazar farklı, hafta içi tamamen farklı bir yoğunluk yaşıyoruz" dedi.
İster mayalı hamuru, bol tereyağı ve yumurtalı yüzüyle fırından çıkan çıtır çıtır Sorgun Yağlısı olsun; ister mayasız hamurun o kendine has tok kıvamıyla damaklarda iz bırakan Yozgat Yağlısı… Her iki lezzet de Yozgat’ın gastronomi kültürünü ve yerel ekonomisini ayakta tutan en önemli değerlerin başında geliyor.