Yozgat'a özgü bu çorbanın en karakteristik özelliği, yanında özel olarak hazırlanan hamurla birlikte tüketilmesi. Çorba ve hamur ayrılmaz bir bütün olarak servis ediliyor. Yozgat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü verilerine göre arabaşı, uzun kış gecelerinde akşam yemeğinden sonra ve yatmadan önce yapılan sohbetler esnasında ikram edilen bir çeşit ara öğün yemeği.
Yemeğin asıl adı "ara aşı" olmasına rağmen, halk ağzında söylene söylene arabaşı şeklini almış. Bu isim değişimi, yemeğin akşam yemeği ile uyku arasında tüketilen bir ara öğün olmasından kaynaklanıyor. Hamur için un, su ve tuz kullanılırken, çorbası tavuk, ördek veya hindi etiyle hazırlanıyor.
Hamur ve Çorba Hazırlanışı Ustalık Gerektiriyor
Arabaşı hamuru, özel bir teknikle hazırlanıyor. 12 kişilik porsiyonda 5 litre suyun 3 litresi ateşte kaynamaya bırakılıyor. Kalan 2 litre soğuk suya 650 gram un eklenerek mikserle bulamaç haline getiriliyor. Bulamaç kaynamakta olan suya boşaltılıyor ve oklava ile sürekli karıştırılıyor.
Hamur mısır patlağı gibi patlamaya başladığında 3-4 dakika daha kaynatılıyor. Ardından 40 santimetrelik tepsilere dökülerek soğumaya bırakılıyor. Soğuyan hamur baklava dilimi şeklinde kesilerek servis için hazırlanıyor. Hamurun en önemli özelliği, kaşığa alındığında titreyen ama dağılmayan jöle kıvamında olması.
Çorba kısmı için tavuk veya hindi göğsü kullanılıyor. Yozgat'ın geleneksel tariflerinde çorba, keklik veya yaban kazı gibi av hayvanlarının etiyle yapılıyor. Günümüzde ev koşullarında tavuk eti yaygın olarak kullanılsa da kış aylarında bulunabilirse hindi etiyle yapılması çorbaya daha derin bir lezzet katıyor.
Çiğnenmeden Yutulma Geleneği
Arabaşı çorbasının yeme şekli de kendine özgü bir ritüel içeriyor. Hamur doğrudan çorbaya atılmıyor. Kaşıkla önce baklava dilimi kesilmiş soğuk hamur alınıyor, ardından kaşık sıcak çorbaya daldırılıp hamur ve çorba aynı anda çiğnenmeden "lop" diye yutulması gerekiyor.
Bu yöntem, Anadolu'nun birliktelik kültürünü yansıtan geleneksel bir uygulama olarak kabul ediliyor. Eskiden çorbanın aynı tastan ortak içildiği ve çorbaya hamuru ilk defa düşüren kişinin evinde bir sonraki arabaşının yapıldığı biliniyor.
Yozgat'ta kış gecelerinde evlerde arabaşı çorbası pişirmek bir gelenek haline gelmiş durumda. Komşular bir araya geliyor, hamur tepsiyle ortaya konuyor ve çorba kaynar tencerede servis ediliyor. Sohbet eşliğinde yenilen bu yemek, yöre halkı için sosyal bir etkinlik niteliği taşıyor.
Arabaşı çorbası sadece Yozgat'ta değil, Çorum, Kayseri, Konya, Aksaray ve Sivas gibi İç Anadolu şehirlerinde de yaygın olarak yapılıyor. Orta Anadolu'dan Karadeniz'in iç kesimlerine kadar birçok yerde kış aylarında sofralarda yer alıyor. Ancak Yozgat arabaşısı, coğrafi işaret tesciliyle bu yöreye özgü olduğu resmi olarak kabul edilmiş durumda.