Bayram sofralarının vazgeçilmezi olan kurban kavurması, yanlış pişirme teknikleri kurbanı olduğunda sert ve lezzetsiz bir yemeğe dönüşüyor. Kurban etinden yumuşak kavurma yapmak isteyen vatandaşlar, etin dinlenme süresinden mühürleme aşamasına kadar birçok detayı araştırıyor. Özellikle taze kesilmiş etin nasıl lokum gibi pişirileceği, su katılıp katılmayacağı ve hangi baharatların ne zaman ekleneceği konusu büyük önem taşıyor.
KURBAN KAVURMASI NASIL YUMUŞAK OLUR, PÜF NOKTALARI NELER?
Yumuşacık bir kavurma için etin kendi suyuyla ve iç yağıyla yavaş yavaş pişmesi gerekiyor. Yüksek ateşte eti mühürleyip suyunu içine hapsettikten sonra ocağın altını kısmak ve ısıyı eşit dağıtan döküm veya çelik bir tencere kullanmak en iyi sonucu veriyor. Etin lezzetini artırmak için soğan ve sarımsak ilave ediliyor, ancak tuz ve baharatların etin sertleşmemesi için mutlaka pişme işlemine yakın, en son aşamada eklenmesi tavsiye ediliyor.
KAVURMA İÇİN ETİN NERESİ KULLANILMALI?
Kavurmanın kalitesini ve yumuşaklığını doğrudan kullanılan etin bölgesi belirliyor. Dana etinde sırt bölümünden elde edilen antrikot veya bonfile kısımları en yumuşak sonucu veriyor. Ancak bu bölümlerin kurumaması için fazla pişirilmemesi gerekiyor. Koyun ve kuzu etinde ise kol ve but kısımlarındaki lifli yapı, kavurma için ideal bir doku sunuyor. Kaburga veya göğüs bölgeleri de yağlı yapıları sayesinde etin kurumadan lezzetli kalmasını sağlıyor.
KURBAN ETİ KAÇ SAAT DİNLENDİRİLMELİ?
Kurban telaşıyla etler kesilir kesilmez ocağa girse de uzmanlar etin mutlaka dinlendirilmesini öneriyor. Kesimden hemen sonra ortaya çıkan "ölüm sertliği", etin zor pişmesine ve kayış gibi olmasına yol açıyor. Bunu önlemek için kurban etinin serin bir yerde en az 5-6 saat, ideal olarak ise 1 tam gün dinlendirilmesi gerekiyor.
KAVURMA YAPARKEN SU VE YAĞ KONUR MU?
Kavurma yaparken sıvı yağ veya margarin yerine kurbanın kendi iç yağını kullanmak lezzeti ikiye katlıyor. Su ekleme konusu ise etin durumuna göre şekilleniyor. Eti pişirirken ilk etapta kendi suyunu salıp çekmesi bekleniyor. Eğer et kendi suyunu tamamen çekmesine rağmen hala sertse, kurumaması için kontrollü bir şekilde azar azar sıcak su ilave edilerek yumuşaması sağlanıyor.
SERT VE SİNİRLİ ET NASIL YUMUŞATILIR?
Eğer kavurmalık et sinirli ve oldukça sert bir yapıdaysa marinasyon devreye giriyor. Sirke, limon suyu veya yoğurt gibi asidik malzemelerle marine edilen etin dokusu hızla parçalanarak yumuşuyor. Ayrıca eti ince dilimleyip et dövücü ile hafifçe ezmek, yüzeyine çok derin olmayan kesikler atmak veya düdüklü tencerede uzun süre pişirmek de sert etleri lokum kıvamına getirmenin en etkili yolları arasında yer alıyor.