Yozgat'ın neyi meşhur diye sorunca mutlaka bahsedilecek lezzetlerden biri parmak çöreğidir. Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi bu çörek için Yozgatlılar uzun kuyruklara girmeyi bile göze alıyor. 27 Aralık 2013'te Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret tescili alan parmak çöreği, Yozgat'a özel bir ekmek türü. Kültür Portalı'nın tanımına göre bu çöreğin gerçek lezzetini yakalamak ustalık gerektiriyor. Hamur kıvamı, pişme süresi, ateşin ayarı... Her şey deneyim işi.
Ekşi Maya 3 Kuşaktır El Değiştiriyor
40 yıldır parmak çörek yapan fırıncı Bekir Kırdemir, dedesi ve babasından sonra üçüncü kuşak olarak bu işi sürdürüyor. Kırdemir AA'ya verdiği demeçte "Tamamen ekşi maya ile yapılan doğal bir ekmek" diyor.
Ekşi maya dediği şey, bir gün önce kullanılan hamurdan alınan maya. Bunu hazır maya ile karıştırıyorlar. İşte parmak çöreğine o has tadı veren bu ekşi maya. Aynı zamanda pişerken kalın kabuk bağlayıp çıtır olmasını sağlayan da bu.
Hiçbir katkı maddesi yok içinde. Sadece un, su, tuz ve maya. Ama o maya özel. Kepek karışımlı un kullanılıyor. Taş fırında, odun ateşiyle pişiyor. Ama dikkat, ateşe direkt maruz kalmadan, sönük fırında, sadece ısısıyla pişmesi gerekiyor.
Peki Neden Parmak Çöreği?
Hamur yoğrulduktan sonra 320 gramlık bezeler yapılıyor. Her beze göz kararıyla dört eşit parçaya bölünüyor. Bu dört parça elleriniz arasında uzatılıp yan yana diziliyor. Baştaki ve sondaki oval olacak şekilde birbirine birleştiriliyor.
İşte bu şekil, elimizdeki parmak şekline benzediği için "parmak çöreği" denmiş. Şekil verdikten sonra üzerine unlu su karışımı sürülüyor. Bu işlemin amacı hamurun üzerinin nemli kalması, kabuk bağlamaması.
Yaklaşık 20 dakika daha dinlendirildikten sonra üzerine yumurta sarısı ve akı karışımı sürülüyor. 220-230 derece taş fırında 15-20 dakika pişiyor. Ve ortaya o muhteşem çörek çıkıyor.
Kent Kültürünün Vazgeçilmez Bir Parçası
Bekir Kırdemir çöreğin önemini anlatırken "Yozgatlıların götürdüğü en güzel hediye parmak çörek" diyor. Gerçekten de Yozgat dışına giden herkes mutlaka yanında parmak çöreği götürür. Çanak peyniri, tulum peyniri, pastırma, kaymak ve bal ile tüketilir.
Kent sakinlerinden İsmail Başol kahvaltılarını genellikle parmak çörekle yaptıklarını söylüyor. Fırından alıp sıcak sıcak eve götürüyorlar. Ahmet Başol ise "Parmak çöreğe Yozgat'ta alıştık. Haftada bir kez almak gerekiyormuş gibi şartlandık" şeklinde konuştu.
Asırlık Bir Gelenek
Parmak çöreğin geçmişi yüzyıllar öncesine uzanıyor. Tam olarak ne zaman başladığı belli değil ama Yozgat'ta nesilden nesile aktarılan bir bilgi bu. Dedelerden, babalardan, ustalardan öğrenilen bir zanaat.
Eskiden her evde yapılırmış. Şimdi fırıncılarda üretiliyor ama hala geleneksel yöntemlerle. Bazı şeylerin değişmemesi lazım çünkü. Ekşi maya, taş fırın, odun ateşi... Bunlar olmadan parmak çöreği olmaz.
Yozgat'a gelip de parmak çöreği tatmayanlar, bu şehri eksik tanımış demektir.