Tarihi Selçuklu dönemine kadar uzanan ve Karamanoğulları Beyliği'nden diğer Anadolu beyliklerine yayıldığı rivayet edilen arabaşı çorbası, İç Anadolu kültürünün en önemli gastronomi miraslarından biri olarak kabul ediliyor. Başta Yozgat, Kayseri, Konya ve Karaman olmak üzere geniş bir coğrafyada sahiplenilen bu lezzet, iller arasında zaman zaman 'kime ait olduğu' yönündeki tartışmaları da beraberinde getiriyor. Ancak resmi kayıtlara bakıldığında, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 27 Aralık 2013 tarihinde coğrafi işaret tescili alan ilin Yozgat olduğu görülüyor.
COĞRAFİ İŞARET YOZGAT'TA
Bölge halkı için sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir sosyalleşme aracı olan arabaşı, özellikle uzun kış gecelerinde akşam yemeğinden sonra ve yatmadan önce yapılan sohbetler esnasında ikram ediliyor. Yozgat yöresine has bir 'ara öğün' olarak nitelendirilen yemeğin isminin de köken olarak 'ara aşı' kelimelerinden türediği ve zamanla halk ağzında 'arabaşı' şeklini aldığı belirtiliyor. Yozgat'ın tescilli lezzeti olan bu yemek, soğuk kış günlerinde vatandaşların içini ısıtan en önemli geleneklerin başında geliyor.
HAMURU ÇİĞNEMEDEN YUTMAK BİR SANAT
Arabaşıyı diğer çorbalardan ayıran en belirgin özellik, ekmekle değil, özel olarak hazırlanan bir hamurla birlikte tüketilmesidir. Yalnızca un, su ve tuz kullanılarak hazırlanan hamur, kaynamakta olan suya unlu bulamacın eklenmesi ve karıştırılarak pişirilmesiyle elde ediliyor. Siniye dökülüp soğutulan hamur, ıslak bir bıçakla baklava dilimi şeklinde kesilerek servise hazır hale getiriliyor. Yöresel ritüele göre, kaşığa yerleştirilen hamurun çorba ile birlikte çiğnenmeden yutulması gerekiyor. Eskiden aynı tastan ortaklaşa içilen çorbada, hamuru kasenin içine düşüren kişinin bir sonraki arabaşı ziyafetini vermesi gibi kültürel kurallar da bu geleneğin bir parçası sayılıyor.
ÖZEL TARİF VE MALZEMELER
Yozgat usulü arabaşının çorbası için genellikle hindi veya tavuk eti tercih ediliyor. Etler haşlandıktan sonra didiklenerek hazırlanan çorbaya; yağsız kavrulmuş un, domates salçası, tereyağı ve pul biber ekleniyor. 12 kişilik bir arabaşı hamuru için yaklaşık 5 litre su ve 650 gram un kullanılırken, hamurun kıvamının tutturulması ustalığın en önemli göstergesi olarak kabul ediliyor. Yemeğin sunumunda tepsinin ortası çorba kasesi sığacak şekilde açılıyor ve sıcak çorba ile soğuk hamurun buluşmasıyla ortaya eşsiz bir lezzet deneyimi çıkıyor.
