İç Anadolu'nun en önemli merkezlerinden biri olan Yozgat zengin mutfak kültürüyle de biliniyor. Verimli meralarda yetiştirilen koyun, keçi ve inekten elde edilen sütler benzersiz bir lezzete dönüşüyor. Asırlık tarifiyle bilinen Yozgat çanak peyniri, yarım yağlı ve az olgun bir yapıya sahip. Tamamen doğal bir şekilde yapılan çanak peynirinin tarifi de merak ediliyor.
MAYALAMA VE İLK SÜZME İŞLEMİ NASIL GERÇEKLEŞİYOR?
Bu özel peynirin serüveni, sağılan taze sütün bez torbalardan süzülmesiyle başlıyor. Süt sıcaklığının 32 ile 35 derece arasında tutulması, kıvamın tutması için temel kuralı oluşturuyor. Hazırlanan ev yapımı maya süte yavaşça ilave edilirken bir yandan da sürekli karıştırılıyor. Ardından sütün bulunduğu kazan kalın bezlerle sarılıp pıhtılaşması için iki ile beş saat aralığında dinlenmeye bırakılıyor.
AĞIRLIK ALTINDA ZORLU İLK BASKI SÜRECİ
Pıhtılaşan süt önce dört parçaya bölünüyor, ardından ince geçirgen kumaş torbalara alınarak yüksek bir yere asılıyor. Suyunu tamamen salan peynire daha sonra ilk fiziki baskı işlemi uygulanıyor. Kilogram başına üç ila beş kilo ağırlığındaki düzgün taşlar yerleştirilerek ham peynirin fazla suyundan arınması sağlanıyor. Baskıdan çıkan peynir leğenlere alınıp iri parçalara bölünüyor ve ince kaya tuzu ile harmanlanıyor.
TERCAN AŞAMASI VE ÇANAĞA BASIM SIRRI
Tuzlanan peynire "tercan" veya "tecin" adı verilen ikinci ve çok daha ağır bir baskı işlemi uygulanıyor. Serin bir ortamda kilogram başına tam on kilo ağırlık kullanılarak peynir yedi güne kadar bekletiliyor. Sürecin sonunda elle ufalanıp son tuzu eklenen peynirler, en ufak bir hava boşluğu kalmayacak sıkılıkta toprak çanaklara basılıyor. İçeride hava kalmaması, ürünün bozulmaması için hayati bir önem taşıyor.
KUMA GÖMÜLEREK OLGUNLAŞMA VE SAKLAMA KOŞULLARI
Çanağın ağzı asma yaprağı veya temiz bir bezle örtüldükten sonra katı bir hamurla tamamen mühürleniyor. Ters çevrilen toprak kaplar, ince ve hafif nemli kuma gömülerek dört ay boyunca serin bir ortamda olgunlaşmaya terkediliyor. Bu uzun topraklama sürecinin ardından gün yüzüne çıkarılan peynirler, vakumlanarak soğuk hava depolarında koruma altına alınıyor.
