Yozgat’ta mutfakta kaynayan bir tencere su, deniz seviyesindekiyle aynı sıcaklıkta olmayabilir. Yaklaşık 1.300 metre rakımda bulunan şehirde atmosfer basıncının daha düşük olması, suyun 100 dereceye ulaşmadan kaynamasına yol açıyor. Günlük yaşamda pek fark edilmeyen bu fiziksel durum, özellikle kuru fasulye, nohut ve et yemeklerinin hazırlanma süresini etkileyebiliyor. Çay demlerken de benzer bir sıcaklık farkı ortaya çıkıyor. Peki, su daha düşük sıcaklıkta kaynamaya başladığı hâlde bazı yemeklerin pişmesi neden daha uzun sürebiliyor?
YOZGAT’TA SU NEDEN 100 DERECEYE ULAŞMADAN KAYNIYOR?
Yozgat Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği İl Müdürlüğünün coğrafi verilerine göre şehir, deniz seviyesinden yaklaşık 1.300 metre yüksekte bulunuyor. Bu yükseklik yalnızca hava koşullarını değil, suyun kaynama davranışını da etkiliyor.
Deniz seviyesinde saf su, normal atmosfer basıncında 100 derecede kaynıyor. Ancak yükselti arttıkça hava basıncı azalıyor. Böylece suyun kaynamaya başlaması için gereken sıcaklık da düşüyor.
Bilimsel açıklamalar da bu ilişkiyi doğruluyor. Yozgat’ın rakımında suyun kaynama sıcaklığı, normal atmosfer koşullarında yaklaşık 96 derece civarında beklenebilir. Gerçek değer ise hava basıncındaki değişimlere göre farklılaşabilir.
SU ERKEN KAYNIYORSA YEMEK NEDEN DAHA GEÇ PİŞEBİLİYOR?
Buradaki temel ayrıntı, kaynamanın her yerde aynı sıcaklığa ulaşıldığı anlamına gelmemesi. Tencerede kabarcıkların oluşması suyun kaynadığını gösteriyor ancak suyun mutlaka 100 derece olduğunu göstermiyor.
Yüksek rakımda açık tencerede kaynayan suyun sıcaklığı daha düşük kaldığından yiyeceklerin yumuşaması zaman alabiliyor. Özellikle nohut, kuru fasulye ve uzun süre pişirilmesi gereken et yemeklerinde bu fark hissedilebiliyor.
Üstelik ocağın altını daha fazla açmak, kaynamakta olan suyun sıcaklığını belirgin biçimde yükseltmiyor. Bunun yerine buharlaşma hızlanıyor.
Çay demlerken de kullanılan suyun sıcaklığı deniz seviyesindekinden düşük olabiliyor. Bu durum demleme koşullarını değiştirebilse de çayın lezzetinde mutlaka belirgin bir fark oluşacağı anlamına gelmiyor.
YOZGATLILAR MUTFAKTA NELERE DİKKAT EDECEK?
Yüksek rakımda yemek hazırlarken tariflerde belirtilen süreleri kesin ölçü kabul etmemek gerekiyor. Bakliyatların yumuşama durumunu kontrol etmek, gerektiğinde pişirme süresini uzatmak ve tenceredeki su miktarını takip etmek yararlı olabiliyor.
Düdüklü tencere ise bu noktada avantaj sağlıyor. Kapalı sistemde basınç yükseldiği için su daha yüksek sıcaklıklara ulaşabiliyor. Böylece özellikle uzun sürede pişen yemeklerin hazırlanması kolaylaşıyor.
Yozgatlıların yıllardır alışkın olduğu mutfak düzeninin arkasında, çoğu zaman fark edilmeyen bu basit fizik kuralı bulunuyor.
