Geleneksel Türk tatlıları arasında önemli bir yere sahip olan şekerpare, ev ortamında yapıldığında çoğu zaman pastane vitrinlerindeki o kusursuz dokusunu kaybediyor. Şerbeti tam çeken, içi süngerimsi dışı ise kıyır kıyır kalan hakiki şekerpare formunu yakalamak için mutfakta ufak ama kritik kurallara uymak gerekiyor. Yapılan en büyük hata, hamurun yoğrulma aşamasındaki malzeme dengesizliklerinden kaynaklanıyor. Ustaların yıllardır uyguladığı doğru yağ oranları ve pişirme teknikleri sayesinde evde de birebir pastane usulü tatlı elde ediliyor.

KUSURSUZ KIVAM İÇİN GEREKLİ MALZEMELER

Kıyır kıyır bir hamur dokusuna ulaşmak için 125 gram iyice yumuşamış oda sıcaklığında tereyağı, yarım çay bardağı sıvı yağ, yarım su bardağı pudra şekeri ve 2 adet yumurta kullanılıyor. Yumurtalardan birinin sarısı, tatlının üzerine sürülmek üzere kenara ayrılıyor. Ağızda dağılma hissini veren asıl unsur olan 3 yemek kaşığı irmik, 1 paket vanilya ve 1 paket kabartma tozu da karışıma dahil ediliyor. Hamuru toparlamak için ise kontrollü şekilde 3 ila 3,5 su bardağı una ihtiyaç duyuluyor. Tatlının şerbeti için 3 su bardağı toz şeker, 3 su bardağı su ve bir ince dilim limon ocakta hazırlanıyor.

ALTIN KURAL: TATLI SICAK ŞERBET SOĞUK OLMALI

Şekerpare yapımındaki en katı kural şerbetin ısısında ortaya çıkıyor. İşleme ilk olarak şerbetin kaynatılmasıyla başlanıyor. Tencereye alınan su, şeker ve limon ateşe oturtuluyor, kaynamaya başladıktan sonra altı kısılarak tam 15 dakika ocakta tutuluyor. İstenen kıvama ulaşan şerbet, tamamen soğuması için bir kenarda bekletiliyor. Hamurun şerbeti sünger gibi çekebilmesi için tatlının fırından yeni çıkmış, şerbetin ise oda sıcaklığında tamamen soğumuş olması şart koşuluyor.

HAMUR YOĞURURKEN UN KONTROLLÜ EKLENİYOR

Hamur hazırlığında derin bir kaba tereyağı, sıvı yağ, pudra şekeri ile bir tam yumurta ve bir yumurta akı alınıyor. Karışım krema kıvamına gelene kadar iyice çırpılıyor. Ardından pastane dokusunu sağlayan irmik, vanilya ve kabartma tozu ilave ediliyor. Un, bardak bardak ve yavaşça eklenerek yoğurma işlemine geçiliyor. Ele yapışmayan, kulak memesi yumuşaklığında pürüzsüz bir hamur elde edildiğinde un takviyesi anında kesiliyor. Fazla un kullanılarak sert yoğrulan hamurların şerbeti çekmediği ve kurabiye formunda kaldığı belirtiliyor.

FIRINDA 180 DERECE DETAYI

Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak yuvarlak veya oval şekiller veriliyor. Tepsiye aralıklı olarak dizilen hamurların üzerine ayrılan yumurta sarısı sürülüyor. Klasik pastane görünümü için hamurun üzerine çatal ile boydan boya çizikler atılıyor ya da yuvarlak formların ortasına bütün fındık yerleştiriliyor. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında, tatlıların altı ve üstü nar gibi kızarana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişiriliyor.

DİNLENDİKÇE LEZZETİ OTURUYOR

Fırından çıkan sıcak şekerpareler, şerbetin içinde rahatça bekleyebilmeleri için kenarları yüksek bir kaba aktarılıyor. İki üç dakika kadar ilk kaynar sıcağının çıkması beklendikten sonra, tamamen soğuyan şerbet tatlıların üzerine gezdiriliyor. Tatlının şerbeti tam anlamıyla içine hapsetmesi ve o meşhur kıyır kıyır dokuya ulaşması için en az 3-4 saat, ideal olarak ise bir gece boyunca üzeri kapalı şekilde dinlendirilmesi gerekiyor.