Tandır kebabı için öncelikle kaliteli kuzu eti tercih ediliyor. Et tuzlandıktan sonra özel yapım toprak tandırlara yerleştiriliyor. Tandırın ağzı iyice kapatılıyor ve et kendi yağında, kendi buharında pişiyor.
Pişirme süresi 6-8 saat arasında değişiyor. Ateş yavaş yavaş sönüyor, et ağır ağır pişiyor. Bu yöntem sayesinde et yumuşacık oluyor, kemiğinden ayrılıyor. Dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık bir doku ortaya çıkıyor.
Lezzet Sırrı Toprak Tandır
Yozgat tandırları genellikle toprak ile yapılıyor. Bazı yerlerde taş tandır da kullanılıyor ama geleneksel olanı toprak. Tandırın içi odun ateşiyle ısıtılıyor. Ateş tam kıvamına gelince etler asılıyor veya tandırın kenarlarına yerleştiriliyor.
Ateş tamamen sönmeden, közler halindeyken tandırın ağzı kapatılıyor. Böylece hem ısı korunuyor hem de et dumansız pişiyor. Bu teknik yüzyıllardır aynı şekilde uygulanıyor.
Yozgat'ta her mahallenin, her köyün bir tandır ustası vardır. Bu ustalar nesilden nesile aktarılan tekniklerle tandır pişirirler. Her ustanın kendine özgü püf noktaları vardır.
Yan Lezzetler ve Zengin Sunum
Tandır kebabı genellikle pilav veya bulgur pilavı ile servis ediliyor. Yanında turşu, közlenmiş biber, domates, piyaz konuluyor. Bazı yerlerde ayran, bazı yerlerde şalgam suyu içiliyor.
Tandır ekmeği de ayrı bir lezzet. Tandırın kenarına yapıştırılan hamur pişerken kabarıyor, güzel bir kabuk tutuyor. Sıcak sıcak tandır ekmeği ile tandır kebabı yemek bambaşka bir keyif.
Özellikle kış aylarında tandır kebabına talep artıyor. Düğünlerde, özel günlerde, misafir ağırlamalarda mutlaka tandır yapılıyor. Yozgat'ta "tandır kuruldu" denildiğinde herkes toplanıyor, birlikte yeniyor.
Yozgat'ın meşhur yemekleri denildiğinde tandır kebabı istisnasız ilk sıralarda yer alır. 2017 coğrafi işaret tescili bu lezzetin resmi olarak Yozgat'a ait olduğunu kanıtlıyor.
