Anadolu mutfağının, özellikle de İç Anadolu kültürünün vazgeçilmez lezzetleri arasında ilk sıralarda yer alan bu şifalı ot, toplama sürecinin tüm zorluğuna ve zahmetine rağmen Yozgatlıların vazgeçilmezi olmayı sürdürüyor.
Şehir merkezinde ve köylerde yaşayan vatandaşlar, sabahın erken saatlerinde arazinin yolunu tutarak bıçak ve torbalarıyla madımak peşine düşüyor. Kimi topladığı madımağı taze taze sofrasına götürürken, kimi de kış aylarında tüketmek üzere konserve hazırlığı yapıyor.
Ankara’dan Memlekete Madımak Yolculuğu
Ankara’da ikamet eden ancak madımak sezonunu kaçırmamak ve hemşehrileriyle hasret gidermek için Yozgat’ın Büyükincirli köyüne gelen Yalçın Kaygusuz, bu geleneği her yıl sürdürdüklerini belirtti. Hem mezarlık ziyareti hem de madımak toplamak için memleketine geldiğini söyleyen Kaygusuz, süreci şu sözlerle anlattı:
"Şu anda yarım saat falan oldu. Bir saat daha toplarsak herhalde üç eviz, birer pişirim yaparız, ailece oturur yeriz böyle. Özlemimizi gideririz. Bazıları konservesini yapar, kurutur kışın yemek için ama biz o kadar toplayamıyoruz. Bir de buradan yufka ekmek alacağız tabii. Yufka ekmeksiz yenmez bu."
‘Gününüzü Verirsiniz, İki Üç Kilo Ancak Çıkar’
Yozgat’ın tarihi Sarıhacılı Mahallesi kırsalında madımak toplayan Tülay Durak ise bu otun mutfağa geliş yolculuğunun sabır gerektirdiğini vurguladı. Madımağın Mart ayının sonlarına doğru baş gösterdiğini ifade eden Durak, Yozgat usulü madımak pişirmenin sırlarını ve zorluklarını paylaştı:
"Mart ayının sonlarında çıkar. Tüm köy halkı gelir buradan toplar. Kimisi yazıya gider, kimisi buradan toplar. Bunu temizleriz, ayıklarız, yuvarlak tahtanın üzerinde satırla ince ince kıyarız. Sarımsağını, tereyağını, pastırmasını ekleriz, pişirir yeriz. Salça konmaz buna. Ispanak gibi bir şey ama çok lezzetlidir. Yufka ekmeğiyle çok güzel olur. Kış için konserve de yaparız. Yozgat halkı bunu çok sever. Bir gün akşama kadar iki üç kilo ancak toplanır. Hem toplaması hem temizlemesi çok uğraştırıcı. Akşam da kıyıp yıkıyorsun. Zahmeti çok ama lezzeti de çok güzel. Herkese tavsiye ederim."
Yozgat Sofralarının Olmazsa Olmaz Kombinasyonu: Madımak ve Yufka
Doğadan bin bir emekle toplanan madımak, Yozgat mutfağında kendine has yöntemlerle hazırlanıyor. Satırla dövülerek iyice inceltilen ot; bol soğan, sarımsak, tereyağı ve pastırmayla harmanlanarak ağır ateşte pişiriliyor.
Yozgat halkının yanından yufka ekmeğini eksik etmediği bu yemek, taze tüketiminin yanı sıra dondurularak, kurutularak ya da kavanozlarda konserve haline getirilerek kış ortasında bile Yozgat sofralarındaki yerini koruyor.
