Sorgun katmeri ince hamurdan yapılır. Hamurun inceliği çok önemli. İyi bir katmer ustası hamuru neredeyse saydam hale getirebilir. Katmer ustaları yufkanın inceliğinden bahsederken, "Gazetenin yazısını okuyabilecek kadar ince" ifadelerini kullanırlar.
İlginç olan şu: Sorgun katmeri hem tatlı hem tuzlu yapılabiliyor. Tatlı olanına içine ceviz, fıstık konuluyor, şerbet dökülüyor. Tuzlu olanına peynir, patates veya kıyma konuluyor.
Hamur Açma Sanatı
Katmer hamuru açmak ustalık gerektirir. Un, su, tuz, biraz yağ ile yoğrulan hamur dinlendirilir. Sonra oklava ile inceltilmeye başlanır. Ama asıl incelme sac üzerinde olur.
Hamur sacın üzerine alınır, ellerle nazikçe çekiştirilerek inceltilir. Her çekişte hamur biraz daha genişler, biraz daha incelir. Sonunda ortası neredeyse saydam olur, kenarları biraz kalın kalır.
İçine malzeme konduktan sonra hamur kapatılır. Tatlı katmer genellikle üçgen şeklinde katlanır. Tuzlu katmer bazen rulo gibi sarılır, bazen dört köşe kapatılır.
Pişirme Tekniği
Katmer tavada veya sacda pişirilir. Az yağ ile kızartılır. Fazla yağ olursa hamur yağı çeker, ağırlaşır. Az yağ olursa yanar. Tam kıvamı bulmak önemli.
Bir yüzü kızarınca çevrilir, diğer yüz pişirilir. İki tarafı da altın sarısı olunca hazır demektir. Tatlı olanına sıcakken şerbet dökülür. Tuzlu olanı doğrudan servis edilir.
Sorgun'da bazı aileler sadece tatlı katmer yapar, bazıları sadece tuzlu. Ama gerçek katmer ustası ikisini de mükemmel yapar. Her birinin kendine özgü püf noktaları var çünkü.
Sorgun'da Katmer Kültürü
Sorgun'da katmer yapmak özel günlerde yapılır. Düğünler, nişanlar, bayramlar... Komşular toplanır, birlikte katmer açılır. Bir kişi hamuru açar, diğeri iç malzemeyi hazırlar, bir diğeri pişirir.
Eskiden her Sorgunlu kızın katmer açmasını bilmesi gerekirmiş. "Katmer açamayan kız olmaz" derlermiş. Şimdi bu gelenek zayıflamış ama hala devam ediyor.
Sorgun'un meşhur katmerci dükkânları var. Sabah erkenden açıyorlar, sıcak sıcak katmer satıyorlar. Yoldan geçenler bir katmer alıp gidiyorlar. Sorgun'dan geçerken mutlaka katmer yenmeli.
Yozgat'ın meşhur yemekleri listesinde Sorgun katmeri vazgeçilmez. Hem tatlı hem tuzlu versiyonunu denemek gerek.
